下処理

作業の前に、手を清潔にしておく。
肉ならばよく洗い、余分な脂肪を包丁で取り除き、肉刺しで刺して
味をしみ込みやすくする。
魚ならば内臓や血合い、えらなどを取り去り、小骨を抜いておく。